El proyecto
Proyecto de investigación aplicada
Diseño y desarrollo de un deshidratador portàtil para la transformaciòn y conservación del ají escabeche en lambayeque utilizando energías renovables
El proyecto busca optimizar el proceso de deshidratación del ají escabeche utilizando un secador a base de energía solar que represente una alternativa con costos operativos bajos para los agricultores y mejoras en el rendimiento y la calidad del producto final. Se estudiará el efecto del secado en el contenido de carotenoides, los cuales son los pigmentos relacionados con el color del ají, buscando un color en el producto final más uniforme y más atractivo. De esta manera se podrá obtener un producto con valor agregado a partir de uno de los ajíes nativos más importantes del Perú.
El fin del proyecto es contribuir a la innovación agraria a través de un procesamiento tecnificado del secado de Capsicum, mediante el uso de energías renovables.
Problemática
El ají escabeche es el ají nativo peruano más exportado, principalmente en forma de congelados, pastas y salsas (161 431 Kg en el 2010) y si bien el Perú es el tercer mayor exportador de ajíes deshidratados en el mundo (43 789 TN en el 2010), el ají escabeche deshidratado solo alcanzó los 1 241 Kg en exportaciones no pudiendo cubrir la creciente demanda del mercado internacional. El principal limitante para su exportación en forma de deshidratado es el proceso de secado rudimentario que tradicionalmente se utiliza en el país. El secado rudimentario y la falta de una propuesta de tecnología apropiada ocasiona pérdidas de hasta 50% del total del ají cosechado, mermando los ingresos de los agricultores; el producto deshidratado obtenido tiene una alta carga microbiana y usualmente es irradiado para poder cumplir con los estándares de inocuidad; el porcentaje de humedad es variable y el color no es uniforme. Estos factores le restan competitividad y limitan su potencial de exportación.
Objetivos
El objetivo del proyecto es diseñar y desarrollar un secador transportable a base de energía solar para optimizar el proceso de secado del ají escabeche y de esta manera mejorar la calidad y valor agregado del producto final.
Participantes
La Alianza estratégica está conformada por:
- CITEalimenta: Lidera la ejecución del proyecto, realiza las actividades de Optimización del secado de ají escabeche en secador convencional y en el secador solar portátil, realiza el estudio para determinar el efecto del secado en el contenido de carotenoides y capacita a los agricultores en los beneficios del secado solar tecnificado con la finalidad de lograr la adopción de la tecnología desarrollada.
- Grupo PUCP de apoyo al área rural de la Pontificia Universidad Católica del Perú.
Participa en el proyecto como entidad colaboradora, se encarga principalmente del levantamiento de información de condiciones meteorológicas y del diseño y desarrollo del secador solar transportable. Adicionalmente, capacita a los agricultores en el manejo del secador solar.
- Universidad Científica del Sur
Participa en el proyecto como entidad colaboradora, compartiendo la realización de las actividades de Optimización del secado de ají escabeche en secador convencional y en el secador solar portátil y el estudio para determinar el efecto del secado en el contenido de carotenoides.
- Asociación de productores de Lambayeque “Cristo es el Camino”.
Participa como entidad colaboradora, promueve el despliegue del proyecto en su entorno teniendo en cuenta la base y participación activa de sus agricultores, aporta con parcelas de experimentación, en la zona de Morrope en el departamento de Lambayeque una región donde se dan las problemáticas planteadas.